Trzecia edycja raportu pokazuje polski sektor gastronomiczny w nowym kontekście gospodarczym i społecznym. Po okresie odbicia branża HORECA wchodzi w fazę dojrzewania. Rosnące koszty pracy, energii i surowców wymuszają zmianę modeli biznesowych, ale jednocześnie ustabilizowanie, a nawet wzrost częstotliwości wizyt w lokalach oraz rozwijająca się kultura konsumpcji poza domem otwierają realne perspektywy rozwoju.

Badanie przeprowadzone wśród 1000 gości polskich restauracji, restauratorów i ekspertów pokazuje, że jedzenie „na mieście” przestało być luksusem – stało się elementem codzienności, rytuałem społecznym i ekonomicznym. Polska gastronomia zaczyna funkcjonować w podobnym modelu jak bardziej rozwinięte rynki Europy i świata, gdzie odwiedzanie restauracji jest naturalną częścią stylu życia. Sektor HORECA, mimo wyzwań makroekonomicznych, pozostaje jednym z najbardziej dynamicznych obszarów gospodarki usługowej.

Globalne dane potwierdzają ten trend. W USA wartość sprzedaży gastronomicznej w 2025 roku ma przekroczyć 1,5 bln USD, a zatrudnienie w sektorze sięgnie 15,9 mln osób (National Restaurant Association, 2025). W Holandii 74% konsumentów deklaruje wizytę w lokalu co miesiąc, a 31% – co tydzień (NielsenIQ, 2025). W Hiszpanii i we Włoszech udział wydatków gastronomicznych w budżetach gospodarstw domowych wzrósł o 7% rok do roku, co potwierdza trwałe przyzwyczajenia konsumpcyjne.

W Azji, szczególnie w Japonii i Korei Południowej, dynamicznie rozwija się model „fast casual”, łączący wygodę technologiczną i szybkość obsługi z wysoką jakością – odpowiadający na niedobór siły roboczej i presję kosztową. W Australii natomiast rośnie segment „zero waste hospitality”, w którym restauracje oceniane są nie tylko za menu, ale także za efektywność energetyczną i ekologiczną. Ten trend stopniowo przenosi się również do Polski. Zrównoważony rozwój to już nie moda, lecz rachunek ekonomiczny – ograniczanie strat energii, redukcja odpadów i lokalne zakupy poprawiają nie tylko wizerunek, ale także bilans finansowy. Świadomość ekologiczna staje się częścią nowego wymiaru ekonomicznego i warunkiem konkurencyjności.

Nowa etyka pracy w gastronomii – oparta na profesjonalizacji, szkoleniach, stabilnych umowach i dbałości o morale – staje się warunkiem długoterminowej rentowności. W obliczu deficytu pracowników i rosnących wynagrodzeń inwestowanie w kapitał ludzki staje się strategicznym wyborem, a nie największym kosztem.

Szczególnie dynamicznie rozwija się segment napojów bezalkoholowych i niskoalkoholowych. Trendy takie jak matcha, mocktaile, kombucha, napoje kolagenowe czy bubble tea pozwalają restauratorom zwiększać marże przy niższych kosztach operacyjnych niż w kuchni gorącej. Globalnie rynek „no & low alcohol” rośnie w tempie ok. 6% rocznie (Euromonitor, 2025), a w Europie osiągnie wartość 17 mld EUR do 2028 roku.

Polska podąża zgodnie ze światowymi trendami, ale jak wygląda to w liczbach i w opinii krajowych ekspertów? Raport MADE FOR Restaurant x ARC Rynek i Opinia to coroczna encyklopedia danych, opinii i trendów dla sektora HORECA. To platforma, na której praktycy i analitycy spotykają się, by prognozować przyszłość branży i pokazywać, jak profesjonalizm, etyka pracy i zrównoważony rozwój stają się fundamentami sukcesu.

Czytajcie, analizujcie, wdrażajcie – a w 2026 roku zapraszam Was na konferencje MADE FOR Restaurant, gdzie dane przekuwają się w decyzje, a prognozy – w codzienność rynku.

Agnieszka Małkiewicz
Prezes FOR Solutions

Branża gastronomiczna w 2025 roku działa w realiach wymagających jak nigdy wcześniej. Z jednej strony restauratorzy muszą mierzyć się z presją kosztową, niepewnością gospodarczą i rosnącą konkurencją, z drugiej – z dynamicznie zmieniającymi się oczekiwaniami konsumentów. To sprawia, że prowadzenie restauracji nie polega już wyłącznie na serwowaniu dobrego jedzenia, lecz staje się sztuką łączenia jakości kulinarnej, zarządzania doświadczeniem gościa, sprawności operacyjnej i strategicznego podejścia do biznesu.

Klienci nie rezygnują z korzystania z gastronomii, ale podejmują swoje decyzje w sposób coraz bardziej świadomy i selektywny. Wybór lokalu rzadziej jest przypadkowy – coraz częściej opiera się na analizie tego, co dana restauracja oferuje w wymiarze wartości. Dla jednych najważniejszy jest aspekt ekonomiczny i relacja jakości do ceny, dla innych równie istotne stają się jakość obsługi, kreatywność menu czy możliwość przeżycia wyjątkowego doświadczenia kulinarnego. Oznacza to, że sama oferta produktowa nie wystarcza – goście oczekują całościowego podejścia, w którym liczą się zarówno detale serwisu, jak i spójność koncepcji miejsca.

W tym kontekście trendy kulinarne i technologiczne wyznaczają ramy rozwoju, ale nie gwarantują sukcesu same w sobie. To zdolność restauratora do ich właściwej interpretacji i zaadaptowania pod kątem potrzeb swojej grupy klientów decyduje o tym, czy będą one motorem wzrostu, czy jedynie kosztowną ciekawostką. Na znaczeniu zyskuje również odpowiedzialność środowiskowa. Choć nie jest czynnikiem decydującym, to coraz większa grupa gości traktuje kwestie ekologii i zrównoważonego rozwoju jako ważne. Transparentna komunikacja w tym obszarze – od lokalnych produktów, przez gospodarowanie odpadami spożywczymi, aż po energooszczędne rozwiązania – może stawać się nie tylko elementem budowania wizerunku, ale realnym wyróżnikiem konkurencyjnym. Raport, który trzymasz w rękach, pokazuje, jak w tym złożonym otoczeniu odnajdują się restauratorzy i jak swoje wybory uzasadniają goście. Dane te pozwalają lepiej zrozumieć, gdzie kryją się największe bariery, a gdzie potencjał do rozwoju – i jakie strategie mogą pomóc gastronomii budować przewagę konkurencyjną w najbliższych latach.